Veini valmistamine on eksisteerinud tuhandeid aastaid.Oma põhikujul on veinitootmine loomulik protsess, mis nõuab väga vähe inimese sekkumist.Emake loodus annab kõike, mida veini valmistamiseks vaja läheb;Inimeste ülesanne on looduse poolt pakutu kaunistamine, täiustamine või täielik hävitamine, mida võivad kinnitada kõik, kellel on ulatuslikud veinide degusteerimise kogemused.
Veini valmistamisel on viis põhietappi või etappi: koristamine, purustamine ja pressimine, kääritamine, selitamine ning seejärel laagerdumine ja villimine.
Saagikoristus
Saagikoristus või korjamine on kindlasti esimene samm tegelikus veinivalmistamise protsessis.Ilma puuviljadeta poleks veini ja ükski puuvili peale viinamarjade ei suuda igal aastal toota usaldusväärset kogust suhkrut, et saada joogi säilitamiseks piisaval hulgal alkoholi, ega ka teistel puuviljadel oleks naturaalse ja stabiilse veini valmistamiseks vajalikke happeid, estreid ja tanniine. järjekindel alus.Sel põhjusel ja veel mitmel põhjusel tunnistab enamik veinitootjaid, et veini valmistatakse viinamarjaistanduses, vähemalt piltlikult öeldes.Peene veini valmistamise protsess eeldab, et viinamarjad koristatakse täpselt õigel ajal, eelistatavalt füsioloogiliselt küpsena.Teaduse ja vanamoodsa maitsmise kombinatsioon määrab tavaliselt saagikoristuse aja, kusjuures konsultandid, veinivalmistajad, viinamarjaistanduste haldajad ja omanikud kõik ütlevad oma sõna.Saagikoristust saab teha mehaaniliselt või käsitsi.Paljud mõisad eelistavad aga käsitsi koristada, kuna mehaanilised kombainid võivad sageli viinamarjade ja viinamarjaistanduse suhtes liiga karmid olla.Kui viinamarjad veinitehasesse jõuavad, sorteerivad mainekad veinitootjad viinamarjakobarad, praagides enne purustamist välja mädanenud või alaküpsed viljad.
Purustamine ja pressimine
Tervete värskete küpsete viinamarjade kobarate purustamine on traditsiooniliselt järgmine samm veinivalmistamise protsessis.Tänapäeval täidavad mehaanilised purustid aegade austatud traditsiooni, mille kohaselt viinamarjad tampitakse või tampitakse viinamarjadesse, mida tavaliselt nimetatakse virdeks.Tuhandeid aastaid tegid just mehed ja naised tünnides ja pressides saagikoristustantsu, mis alustas viinamarjamahla maagilist muutumist kontsentreeritud päikesevalgusest ja puuviljakogumites koos hoitud veest kõige tervislikumaks ja müstilisemaks joogiks – veiniks.Nagu iga asjaga elus, hõlmab muutus midagi kaotatud ja võidetud.Mehaaniliste presside kasutamisega on suur osa romantikast ja rituaalist veinivalmistamise sellest etapist lahkunud, kuid mehaaniline pressimine veinivalmistamisel kaasa toob tohutu hügieenilise kasu tõttu ei pea liiga kaua kurvastama.Mehaaniline pressimine on parandanud ka veini kvaliteeti ja pikaealisust, vähendades samas veinivalmistaja vajadust säilitusainete järele.Kõike seda öeldes on oluline märkida, et mitte kõik veinid ei alusta elu purustis.Mõnikord otsustavad veinivalmistajad lubada käärimist alustada purustamata tervete viinamarjakobarate sees, võimaldades viinamarjade loomulikul kaalul ja käärimise alguses viinamarjade kestadel enne purustamata kobarate pressimist lõhkeda.
Kuni purustamiseni ja pressimiseni on valge ja punase veini valmistamise etapid sisuliselt samad.Kui aga veinivalmistaja teeb valget veini, pressib ta pärast purustamist virde kiiresti kokku, et eraldada mahl kestadest, seemnetest ja kuivainetest.Seda tehes ei saa valgesse veini leostuda soovimatu värv (mis pärineb viinamarjade koorest, mitte mahlast) ja tanniinid.Põhimõtteliselt on valgel veinil lubatud väga vähe kokkupuudet nahaga, samal ajal kui punane vein jäetakse koorega kokku, et koguda värvi, maitset ja täiendavaid tanniine kääritamise ajal, mis on muidugi järgmine samm.
Käärimine
Käärimine on veini valmistamisel tõepoolest maagia.Kui see jäetakse omapäi, hakkab virre või mahl looduslikult käärima 6–12 tunni jooksul õhus leiduvate looduslike pärmseente abil.Väga puhastes, väljakujunenud veinitootjates ja viinamarjaistandustes on see loomulik käärimine teretulnud.Erinevatel põhjustel eelistavad paljud veinitootjad selles etapis sekkuda, nakatades naturaalset virret.See tähendab, et nad tapavad metsikud ja mõnikord ettearvamatud looduslikud pärmid ning toovad seejärel sisse isikliku valiku pärmitüve, et lõpptulemust paremini ennustada.Olenemata valitud teest, kui käärimine algab, jätkub see tavaliselt seni, kuni kogu suhkur muudetakse alkoholiks ja valmib kuiv vein.Käärimine võib kesta kümme päeva kuni kuu või rohkem.Sellest tulenev alkoholisisaldus veinis varieerub sõltuvalt virde suhkrusisaldusest erinevates kohtades.Normaalseks peetakse 10% alkoholisisaldust jahedates piirkondades ja kõrget 15% soojemates piirkondades.Magus vein tekib siis, kui käärimisprotsess peatub enne, kui kogu suhkur on alkoholiks muutunud.Tavaliselt on see veinivalmistaja teadlik ja tahtlik otsus.
Selgitamine
Kui käärimine on lõppenud, algab selitamisprotsess.Veinivalmistajatel on võimalus oma veine ühest paagist või tünnist teise riivida või sifoonida, lootuses jätta sademed ja tahked ained, mida nimetatakse jääkjäägiks, käärimispaagi põhja.Selles etapis võib läbi viia ka filtreerimise ja trahvimise.Filtreerimist saab teha kõigega, alates filtrist, mis püüab kinni ainult suured tahked ained, kuni steriilse filtripadjani, mis eemaldab veinist kogu elu.Peenestamine toimub siis, kui veinile lisatakse aineid nende selgitamiseks.Sageli lisavad veinivalmistajad veinile munavalget, savi või muid ühendeid, mis aitavad surnud pärmirakke ja muid tahkeid aineid veinist välja sadestada.Need ained kleepuvad soovimatute tahkete ainete külge ja suruvad need paagi põhja.Selitatud vein tõstetakse seejärel teise nõusse, kus see on villimiseks või edasiseks laagerdamiseks valmis.
Laagerdamine ja villimine
Veinivalmistusprotsessi viimane etapp hõlmab veini laagerdamist ja villimist.Pärast selgitamist on veinitootjal võimalus vein viivitamatult villida, nagu enamiku veinitootjate puhul.Edasist vanandamist saab teha pudelis, roostevabast terasest või keraamilistest mahutitest, suurtes puidust ovaalides või väikestes tünnides, mida tavaliselt nimetatakse barriqueks.Selles protsessi viimases etapis kasutatavad valikud ja tehnikad on peaaegu lõputud, nagu ka lõpptulemused.Üldine tulemus on kõigil juhtudel siiski vein.Nautige!
Postitusaeg: 13.11.2023